Recetas y más
La ciencia ronda en mis recetas.
La ciencia es el motor que mueve los avances de la humanidad, siendo a su vez influida por esta para generar la tecnología necesaria para la producción de bienes y servicios. Pudiéramos decir que hay una relación de mutualismo entre ellas, porque difícilmente podemos encontrar en nuestro quehacer diario una actividad libre de la acción científica, ni a un científico, ignorar su entorno para generar las explicaciones correspondientes de cada caso.
Pues bien, partiendo de actividades cotidianas como lo es la cocina, podemos encontrar un sinnúmero de por qué?, cuyas respuestas se encuentran en las ciencias naturales y las matemáticas.
Cocina y ciencia, una relación que va mas allá de lo que podemos percibir a simple vista, donde no sólo se comparten términos característicos como medidas, temperaturas, propiedades de la materia, soluciones, sustancias, sino también conocer los nombres, propiedades y características que la ciencia ha encontrado para cada uno de los productos usados en la cocina, de modo tal que genere mayor seguridad a la hora de preparar una buena comida o postre.
Estos conocimientos no son exclusivos de los profesionales y aficionados de la cocina, también se pueden usar en la escuela como estrategia didáctica para estimular el manejo de conceptos y procesos científicos de nuestra vida diaria.
En la actualidad, diversos países, hacen esfuerzos para dar un giro en las estrategias de enseñanza aprendizaje, para que éstas estén acorde a las características de los estudiantes de los nuevos tiempos. Un ejemplo de ello es el STEMcooking, un programa surgido en Estados Unidos cerca del año 2009, con el propósito de agrupar grandes áreas del conocimiento: Science, Tecnology, Engineering, and Matemáticas, cuyas iniciales forman las siglas STEM.
Entonces, entrando por la puerta de la cocina, podemos abordar muchos aspectos del conocimiento humano, de la cultura y costumbres gastronómicas de diversas partes del mundo, de la diversidad de nombres por los que son conocidos un mismo producto.
En fin entrar a la cocina es entrar a un mundo de conocimiento dinámico, divertido e interesante.Todas las explicaciones conocidas hasta hoy en este campo, han surgido del trabajo de científicos y aficionados en la materia y las podemos encontrar en diversas fuentes escritas y digitales que ayudaré a difundir a través de este blog. 
Por ahora iniciaremos con una recetas sencillas en la que reina la Harina de Trigo, como ingrediente fundamental, aprovechando sus cualidades de elasticidad requerida para la elaboración de este postre . Estas cualidades obedecen a reacciones que se producen entre los componentes de la harina y los productos complementarios de las recetas, los cuales explicaremos más adelante.
Torrejas:
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| Torrejas Venezolanas del Oriente del País |
En Venezuela, especialmente en el oriente del país, le llamamos Torrejas, a una especie de galletas fritas muy crujientes a base de harina de trigo,huevos y sal, espolvoreada con azúcar blanca una vez que se han frito, adquiriendo un aspecto bastante llamativo.
Encontré que este postre también es elaborado en España, especialmente en Galicia donde recibe el nombre de Orejas de Carnaval.
Receta:
Torrejas Venezolanas
Ingredientes:
2 Tazas de Harina de Trigo
1 cucharada de azúcar
1/4 de cucharada de sal
3/4 de tazas de agua
1/2 litro de Aceite Saborizante al gusto (anís, vainilla, canela, otro)
Procedimiento: En un bol, coloque la harina, la sal, el saborizante y una cucharada de azúcar (reserve el resto de azúcar). Vierta poco a poco el agua y mezcle hasta formar una masa manejable no pegajosa, si requiere un poco más de agua para lograr el punto, lo puede agregar.Deje reposar la masa de 10 a 15 min., para que desarrolle el gluten. Luego divida la masa y haga bolitas de 3 a 4 cm. de diámetro.Ponga a calentar el aceite en una sartén de diámetro grande (20 a 25 cm)
Estire cada bolita con las dos manos intentando
no romper el tejido elástico hasta formar una lamina y lo echa en el aceite
caliente, voltéelo para freír por las dos caras, es un proceso bastante rápido
dado lo delgado de la lámina. Haga lo mismo con cada bolita y una vez
terminado, espolvoree con el azúcar reservado. Sírvalas acompañadas de café o
bebida de su preferencia.
Esta al igual que muchas recetas en el mundo entero, está hecha de harina.
Pero qué es la harina?
El términos proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Harina de trigo.
Se puede obtener harina de distintos cereales, trigo, soja, maíz, arroz entre otros.Su denominador común es el almidón, un carbohidrato complejo que al digerirse se transforma en azucares. También contiene minerales como el hierro, el calcio, el potasio, el yodo o el zinc. De la misma forma, incorpora diferentes tipos de vitamina B y E, así como grasas.
Sin embargo, es frecuente que muchos profesionales discrepen con la forma en la que se refina la harina, y crean que las partes de mayor valor nutritivo del grano de trigo (el salvado y el germen) se eliminan precisamente en ese proceso.
Así, la harina refinada pasa a ser prácticamente puro almidón, y dispone una cantidad muy baja de fibra, vitaminas y minerales.
En este sentido es que la harina pasa a tener un funcionamiento en el organismo muy parecido al del azúcar, volviéndose rica y adictiva pero muy nociva. Los niveles de glucosa y de insulina en sangre pueden desestabilizarse por el consumo excesivo de harina refinada desencadenando eventualmente problemas como la diabetes y la obesidad.
Por otro lado, y no menos importante, encontramos la sustancia que se encarga de dotar a la harina refinada de su color blanco: el aloxano. Muchos expertos creen que se trata de una sustancia especialmente nociva para el cuerpo humano.
Fuente: https://www.ejemplos.co/10-ejemplos-de-harinas-refinadas/#ixzz7Cgl5hxiq
Por esas razones una consideración importante a la hora de preparar una receta, es conocer cada uno de los ingredientes que esta incluye, dado que debemos tener en cuenta cuáles son los nutrientes que pueden aportar estos alimentos para nuestro organismo, así como la cantidad y frecuencia con la que se pueden consumir. No menos importante es el hecho de que algunas personas son intolerantes o alérgicos a ciertos productos contenidos en las preparaciones, como por ejemplo, el gluten que contiene la harina.
El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en el trigo, centeno , cebada entre otros.
El gluten facilita que la harina forme una masa pegajosa cuando se combina con agua. Esto lo convierte en el responsable de otorgar elasticidad a la masa y mantenerla ligada. Otra de las características que aporta al pan y a los productos horneados es su textura crujiente y esponjosa.
Donuts de Vainilla
Para la Masa
1/8 Taza de agua tibia ( 105 a 115 °F) = (115 °F − 32) × 5/9 = 46.111 °C
5 gr. de levadura instantánea.
3/4 tazas de leche tibia (escaldada y luego enfriada)
3/4 tazas de azúcar granulada
1/2 cucharadita de sal.
1 huevo.
2 cucharadas de manteca sólida.
2, 1/2 tazas de harina todo uso.
1/2 litro de aceite para freír
Para el Relleno:
1/4 taza de manteca vegetal Solida
1/4 taza de mantequilla o margarina
1/2 taza de leche condensada
2 taza de azúcar glas o pulverizada
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharada de vainilla incolora ( puede sustituir por otro sabor para otra variedad, arequipe, chocolate u otro de su preferencia)
Procedimiento:
Para preparar la masa debe colocar el agua tibia en un tazón, agregar una cucharada de azúcar y la levadura y dejar en reposo por 5 min, con esto verificará la actividad de la levadura. Cuando haya formado espuma agregue la leche, el resto del azúcar, sal, huevo,manteca y 1 tazas de harina, mezcle bien hasta integrar todos los ingredientes. Después agregue el resto de la harina y amase hasta que se vuelva suave y no se pegue a las manos. Deje en reposo hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 40 a 50 min. Luego tienda la masa sobre el mesón a un grosor de 1/2 pulgada y corte con un corta galletas circular. Colóquelas sobre una bandeja enharinada y déjelas en reposo hasta duplicar su tamaño, de 30 a 40 min. Pasado el tiempo caliente el aceite en una freidora profunda y fríe cada una por ambos lados cuidando que doren un poco. Deja enfriar.
Prepara el relleno colocando en un bol la manteca, mantequilla o margarina el azúcar glas la leche en polvo y la cucharada de vainilla incolora, mezcla bien hasta unificar todo, preferiblemente con una batidora a velocidad media, luego agrega poco a poco la leche condensada sin dejar de batir cuidando que quede con consistencia, formando picos. Seguidamente pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla redonda y rellena cada dona. Decora con abundante azúcar glas.
Fuente:"http://www.sasakitime.com/2012/04/copycat-recipes-dunkin-doughnuts.html
Estudiemos uno de los procesos de esta receta
Qué pasa cuando ponemos la masa al reposo?
La levadura de panadería o levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae), que agregamos a la masa como agente de fermentación, genera entre otras cosas el gas CO2 o Dióxido de Carbono, a medida que se genera CO2 el gas forma burbujas que se expanden y quedan atrapadas en el tejido elástico (a manera de bolsillos), que genera el gluten al combinarse con el agua, creando así, la estructura cavernosa que vemos en el pan y otros productos, mientras el gas empuja las paredes del tejido, aumenta de volumen la masa.
Cuando se hornea la masa, las burbujas o bolsillos generados se expanden aun más debido que al aumentar la temperatura se dilata el gas, además de acelerar el proceso metabólico de la levadura las cuales producen entonces mas gas carbónico. Al llegar aproximadamente a los 60°C la levadura muere.
A lo largo del proceso la masa va perdiendo agua a la vez que se irá solidificando y hará que las estructuras queden «fijadas», dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. Debido a motivos que veremos en siguientes entradas, dichas estructuras poseerán en su interior aromas que determinaran en gran medida el sabor final de nuestro producto. Fuente "https://www.otromondo.es/blog/"
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